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VerbraucherschutztippsWoher kommt eigentlich die Butter?

In solchen Milchbetrieben leben tausende von Kühen. Foto: © Jan Peifer
In solchen Milchbetrieben leben tausende von Kühen. Foto: © Jan Peifer
Viele Milchkühe sehen die Wiese nie in ihrem Leben. / Lizenz: CC0 1.0 Universell
Ohne Kalb, keine Milch. Die meistenKälber werden kurz nach der Geburtvon den Müttern getrennt. / Lizenz: CC0 1.0 Universell
 
 

Die Deutschen essen gerne Butter. Im Jahr 2017 wurden pro Kopf im Schnitt 5,9 Kilogramm verspeist. Dieser Wert liegt leicht unter dem Durchschnitt der letzten 15 Jahre (6,07) und ein Kilo niedriger als noch Ende der 90er Jahre. Die leichten Schwankungen gehen einher mit einem Auf und Ab des Milchpreises sowie den direkten Folgen wie dem Entgegensteuern durch Handel und/oder Politik. Zudem hat sich in den letzten Jahren auch in der Gesundheitsforschung und -diskussion einiges geändert und so immer wieder auf den Konsum eingewirkt.

Ein Bericht von Jan Peifer

Mittlerweile gilt die Butter ernährungstechnisch als recht neutrales Lebensmittel, nicht mehr nur als gefährliche Cholesterinbombe wie vor nicht allzu langer Zeit. Doch auch aus anderen Gründen sollte man sich sehr wohl Gedanken darüber machen, was Butter eigentlich ist und woher sie stammt.

Seit Beginn der Viehzucht vor knapp 5.000 Jahren essen Menschen auch Butter. Dieser Zusammenhang wird verständlich, wenn man sich die Zubereitung anschaut – denn die Butterherstellung braucht viel Milch, die nach wie vor zumeist von Kühen, seltener von Ziegen und Schafen stammt. Für die Produktion von Butter wird Rahm so lange geschlagen bis das enthaltene Milchfett seine Struktur aufgibt und sich neu verbindet. Bei diesem Vorgang entsteht auch und zum größten Teil die nahezu fettfreie Buttermilch. Die dabei austretende Fettmasse wird geknetet und in Form gebracht.

Für die industrielle Butterherstellung werden große Mengen Milch benötigt, die von rund 4,2 Millionen Milchkühen in deutschen Ställen stammt. Die Haltung von Milchkühen konzentriert sich auf immer weniger, dafür aber größere Betriebe. Dieser Trend lässt sich in der gesamten Agrarindustrie beobachten; kleinere Höfe sind nicht mehr lukrativ, einzelne Großbetriebe werden zu Marktführern. Moderne Milchviehbetriebe sind durchautomatisierte Produktionseinheiten, in denen Computer die wichtigsten Arbeiten übernehmen und dabei nur noch von einzelnen menschlichen Arbeitskräften überwacht werden müssen. Zugleich werden auch die Milchkühe immer weiter optimiert.

Die Zahlen variieren – nach Angaben des statistischen Bundesamtes lag die durchschnittliche Milchleistung einer Kuh im Jahr 2017 bei 7.780 kg. Dies ist fast ein Drittel mehr Milch als noch in den 1990er Jahren und sogar mehr als dreimal so viel wie in den 1950er Jahren. Andere Zählungen gehen noch von deutlich höheren Milcherträgen mit Spitzenwerten bis zu 15.000 kg pro Jahr und Kuh aus. Dies erklärt, warum die Gesamtmenge der heute produzierten Milch steigt, obwohl die Anzahl der Milchkühe konstant bleibt oder sogar sinkt. Die Zahl der landwirtschaftlichen Betriebe mit Milchkuhhaltung wird immer kleiner, in den letzten Jahren sind bundesweit ca. 60.000 wirtschaftliche Milchbetriebe verschwunden.

Handelsübliche Vollfettbutter hat einen Fettanteil von mindestens 80%, der Fettanteil in Kuhmilch beträgt aber nur 3-6%. Für die Herstellung von Butter wird also ein Vielfaches an Milch verbraucht: bis zu 20 Liter pro Kilogramm.

Kühe werden zu Hochleistung gezwungen

Der gewaltige Preisdruck sorgt auch im Milchgeschäft dafür, dass eine immer größere Menge zu immer niedrigeren Preisen produziert werden muss. Der Preis, den der Landwirt erhält, wird noch an die Tiere weitergegeben. Zur Hochleistung gezwungen sind die Körper der Milchkühe nach wenigen Jahren ausgelaugt. Nach etwa 5-7 Jahren wird die Milchkuh in der Regel unrentabel, sie verbraucht mehr Energie in Form von Futter als sie produzieren kann. Dies ist dann meist ihr Todesurteil. Oft vergessen (und gerne verschwiegen) wird auch, dass Kühe nur Milch geben, wenn sie trächtig sind und Kälber zur Welt bringen. Diese werden jedoch in der Regel unmittelbar nach der Geburt von der Mutter getrennt. Bullenkälber werden gemästet oder direkt geschlachtet, weibliche ersetzen bald den Platz der Mutterkuh.

Margarine als Alternative

Diesen Kreislauf nicht zu unterstützen und den Konsum von Milch einzuschränken, ist im Fall von Butter dabei ganz einfach. Denn Margarine, die einst als billiger und minderwertiger Ersatz für Butter entwickelt wurde, ist nicht nur überall verfügbar, sie ist auch lecker und gesund. Sie ist kein Naturprodukt, sondern wird mit Pflanzenölen erzeugt; gute Margarine besteht aus hochwertigen Pflanzenfetten, ist cholesterinfrei und liefert viele ungesättigte Fettsäuren. Häufig werden ihr Vitamine oder andere wertvolle Bestandteile beigegeben. Margarine ersetzt Butter in jeder Verwendung, ob als Brotaufstrich, beim Kochen oder Backen. Sie ist viel günstiger als ihr tierisches Pendant, und ein gutes Gewissen gibt es obendrein. Pflanzliches Streichfett erfordert kaum Umgewöhnung, eine Umstellung aber bedeutet zugleich viel für Tier und Mensch.