Wiener Schnitzel aus traditionellem Kalbfleisch gilt als klassisches Aushängeschild der österreichischen Küche und zählt zu den beliebtesten Fleischgerichten Europas. Die Antwort führt direkt in die moderne Milchindustrie. Denn Kühe geben nur dann Milch, wenn sie zuvor ein Kalb zur Welt gebracht haben. Deshalb werden jedes Jahr Millionen Kälber geboren. Weibliche Tiere können später selbst zur Milchproduktion eingesetzt werden, männliche Kälber hingegen haben für diesen Produktionszweig kaum einen wirtschaftlichen Wert. Sie wachsen langsamer als spezielle Fleischrassen und gelten in vielen Betrieben als unvermeidliches Nebenprodukt der Milcherzeugung. Ihr Weg führt direkt in die Intensivmast.
Wiener Schnitzel und die Realität der Kälbermast
Das Wiener Schnitzel gilt als Inbegriff der österreichischen Küche. Traditionell wird es aus Kalbfleisch zubereitet und gehört für viele Menschen zu den beliebtesten Fleischgerichten Europas. Doch während über Panade, Beilagen oder das richtige Rezept viel diskutiert wird, bleibt eine Frage meist unbeantwortet: Woher stammt eigentlich das Kalbfleisch?
Für die Tiere beginnt das Leben mit einer schrecklichen Erfahrung.
Meist werden sie bereits kurz nach der Geburt von ihren Müttern getrennt und in sogenannten „Kälber-Iglus“ untergebracht. Die natürliche Mutter-Kalb-Bindung, die unter normalen Bedingungen viele Monate bestehen würde, wird unmittelbar nach der Geburt beendet. Anschließend werden die Kälber gesammelt, gehandelt und häufig über Hunderte Kilometer transportiert. Ein großer Teil dieser Tiere gelangt in spezialisierte Mastbetriebe, insbesondere in den Niederlanden. Dort hat sich eine hochgradig arbeitsteilige Industrie entwickelt, deren Ziel eine möglichst effiziente Produktion von Kalbfleisch ist. Die Kälber werden in großen Beständen gehalten und innerhalb weniger Monate auf ihr Schlachtgewicht gemästet.
Das gesamte System ist darauf ausgelegt, möglichst wirtschaftlich zu arbeiten – nicht darauf, den Bedürfnissen der Tiere gerecht zu werden.
Kälber sind neugierige, verspielte und soziale Lebewesen. Sie möchten laufen, miteinander spielen und eine enge Beziehung zu ihrer Mutter aufbauen.
In industriellen Mastsystemen können sie dieses natürliche Verhalten nicht ausleben. Stattdessen bestimmt ein eng getakteter Produktionsablauf ihren kurzen Lebensweg. Das einzelne Tier wird vor allem nach seiner wirtschaftlichen Funktion beurteilt. Hinzu kommen die oft langen Transporte innerhalb Europas oder sogar noch weiter. Gerade junge Kälber reagieren empfindlich auf Stress, Temperaturwechsel und den Kontakt mit vielen fremden Tieren. Trotz anhaltender Kritik gehören solche Transporte noch immer zum festen Bestandteil des Systems. Sie sind kein Ausnahmefall, sondern eine Voraussetzung dafür, dass sich die internationale Kalbfleischproduktion wirtschaftlich rechnet. Vielen Verbrauchern ist dieser Zusammenhang kaum bekannt. Wer ein Wiener Schnitzel bestellt, denkt selten daran, dass das Fleisch häufig aus einem Produktionssystem stammt, das eng mit der Milchwirtschaft verbunden ist. Ohne die Nachfrage nach Milch gäbe es auch deutlich weniger männliche Milchkälber, die in die Mast gelangen. Milch- und Fleischproduktion sind daher keine getrennten Bereiche, sondern zwei Seiten derselben Medaille. Diese Form der Tierhaltung wirft grundlegende ethische Fragen auf.
Kann es verantwortbar sein, dass fühlende Lebewesen vor allem deshalb geboren werden, weil sie Teil eines auf maximale Effizienz ausgerichteten Produktionssystems sind? Dass frühe Trennung, lange Transporte und intensive Mast als normale Bestandteile ihrer Lebensgeschichte gelten?
Aus Sicht des Tierschutzes ist das nicht zu rechtfertigen. Immer mehr Menschen setzen sich deshalb kritisch mit den Folgen der industriellen Massentierhaltung auseinander. Pflanzliche Alternativen gewinnen an Bedeutung, und auch das Bewusstsein für die Herkunft von Lebensmitteln wächst. Das Wiener Schnitzel ist ein traditionsreiches Gericht. Doch Tradition darf kein Grund sein, die Lebensbedingungen der Tiere auszublenden. Eine zukunftsfähige Ernährung sollte nicht auf einem System beruhen, das Lebewesen zu bloßen Produktionsmitteln macht.
Das Ziel muss eine Landwirtschaft sein, in der wirtschaftlicher Erfolg nicht länger auf Kosten der Tiere erzielt wird – und die industrielle Massentierhaltung Schritt für Schritt überflüssig wird. •
Kühe sind fürsorgliche Herdentiere mit einem stark ausgeprägten Mutterinstinkt. Wird das Kalb nach der Geburt von der Mutter getrennt, löst dies bei beiden Tieren spürbaren Stress aus. Die Kuh zeigt ihr Vermissen deutlich: Sie ruft oft tagelang lautstark nach ihrem Jungen, wirkt unruhig und sucht die Umgebung ab. Wie heftig dieser Trennungsschmerz ist, hängt vor allem vom Zeitpunkt ab. In der klassischen Milchwirtschaft erfolgt die Trennung meist in den ersten 24 Stunden. Da die Bindung dann noch nicht vollends gefestigt ist, beruhigt sich die Kuh meist nach ein bis drei Tagen. Findet die Trennung erst nach Wochen statt – wie in der Fleischrinderzucht oder bei alternativen Aufzuchtformen –, ist die emotionale Bindung tief. Der Schmerz ist dann umso größer, und das lautstarke Trauern kann tagelang oder gar wochenlang anhalten.
