Nachhaltig leben und einkaufen

Was steckt in der Wurst?

„Für die Wurst ist nichts zu schade.“ Dieses geflügelte Wort kennen nicht nur viele Metzger. Fast jeder, der sich schon einmal damit beschäftigt hat, was eigentlich alles verwurstet wird, wird über diesen oder ähnliche Sprüche schon einmal gestolpert sein. Dahinter steckt mehr als nur ein Funken Wahrheit, und je nach Interpretation scheiden sich daran die Geister. Denn einerseits ist ein häufiger Vorwurf, den die Fleischindustrie sich gefallen lassen muss, dass nur vermeintlich wertvolle Teile vom Tier verarbeitet werden.

Foto: congerdesign / Lizenz: Pixabay Vereinfachte Pixabay Lizenz

Das gilt zum Beispiel für viele Geflügel, die wegen ihrer Brustfilets gemästet werden. Die Brustmuskeln wachsen so schnell und werden so groß, dass der restliche Körper nicht mithalten kann. Die Beckenknochen werden auseinandergedrückt, die Tiere fallen vornüber und können nicht mehr laufen. Viele Hühner oder Truthähne verdursten deshalb schon vor dem Ende der ohnehin absurd kurzen Zeit, in der sie auf ihr Schlachtgewicht gemästet werden. Da man einer Wurst ihre Zusammensetzung nicht ansieht und sie in der Regel auch nicht schmeckt, hat das „Verwursten“ von allerlei Fleischteilen eine lange Tradition. Dennoch gibt es nach Angaben etwa des Bundesverbands der Deutschen Fleischwarenindustrie und auch der Gesundheitsbehörden klare Vorschriften, was in die Wurst darf und was nicht. So darf je nach Wurstsorte etwa nur ein bestimmter Anteil von fettreichem (günstigem) Fleisch enthalten sein. Dafür ist ein Mindestanteil von magerem (teurerem) Muskelfleisch vorgeschrieben. Fleischwurst zum Beispiel muss zu 75% aus magerem Fleisch und 25% fettreichem Bauchfleisch und Speck bestehen. Für Leberwurst wird besonders hochwertiges, eiweißreiches Fleisch benötigt. Der Anteil von Leber hingegen muss je nach Sorte bei 10-30% liegen.

Für alle Würste gilt: Bestimmte Teile wie manche Organe oder auch das sogenannte Separatorenfleisch darf gar nicht verwendet werden

Hierunter versteht man von den Knochen abgepresste Fleischreste, die offiziell gar nicht mehr als Fleisch bezeichnet werden dürfen. Seit der BSE-Krise darf dieses Pressfleisch, wenn es von Rindern, Ziegen und Schafen stammt, grundsätzlich nicht mehr verarbeitet werden. Stammt es von anderen Tieren wie etwa Geflügel, muss es gekennzeichnet werden und wird unter anderem für die Produktion von Tierfutter genutzt. Gleichzeitig sind allerdings diese Fleischreste viel günstiger als richtiges Fleisch. Es wundert daher wohl niemanden, dass es immer wieder zu Skandalen kommt, weil der Inhalt von Wurst nicht ordnungsgemäß gekennzeichnet wurde.

Verkauft werden bei uns meist nur die Brustfilets; Füße und Köpfe werden mittlerweile oft nach Asien exportiert. So wird nicht nur die Entsorgung der Kadaver günstiger, sondern damit auch noch Geld verdient. Ein respektvoller Umgang mit dem Tier ist das nicht. Wenn schon ein Tier geschlachtet wird, dann sollte es wenigstens so weit wie möglich, am besten von Kopf bis Fuß, genutzt werden, fordern viele Kritiker.

Für besonderes Aufsehen hat unlängst ein Experiment von Wissenschaftsjournalisten gesorgt:

Sie hatten eine Scheinfirma gegründet, die als fleischverarbeitender Betrieb auftrat. Als vermeintliche Fleischhändler konnten sie so Kontakt zu verschiedenen Firmen aufnehmen, die mit teilweise illegalen Mitteln dabei helfen, den Profit beim Wursten zu maximieren. Unter anderem konnte der Verkauf von Pulver aus Schlachtblut dokumentiert werden, welches aufgelöst in Wasser in Fleisch gespritzt wird und so das Verkaufsgewicht (und damit den Erlös) um mehr als ein Drittel steigert. Laut Angaben der Händler nutzen 80% der fleischverarbeitenden Betriebe diese Methode. Mithilfe dieses Pulvers, Wasser und nicht deklariertem Separatorenfleisch sowie der Hilfe eines eingeweihten Metzgermeisters konnten die Journalisten eine „Wurst“ kreieren, die von der DLG mit dem Silbernen Siegel für herausragende Qualität prämiert wurde. Dieses Siegel soll eigentlich Verbrauchern Sicherheit geben, doch die DLGPrüfer konnten die Inhaltsstoffe der Wurst gar nicht identifizieren. Sie bestand fast zur Hälfte aus Separatorenfleisch, einem Drittel Wasser, etwas Paprika und nur 9% Hühnerfleisch. Die Materialkosten betrugen 59 Cent, der geschätzte Verkaufspreis mit DLG-Siegel hätte etwa sieben Euro pro Kilogramm betragen können.

Dieser Versuch zeigt: Für die Wurst ist wirklich nichts zu schade. Auch wenn der Spruch ursprünglich einen anderen Hintergrund hat – was in der Wurst steckt, weiß trotz Vorschriften und Siegel außer dem Hersteller niemand. Wer ganz sicher sein möchte, keine Wurst aus Schlachtabfällen, Blut, Pulver und Wasser zu kaufen, der sollte zu einer der zahlreichen pflanzlichen Alternativen greifen.

Die Deutsche Landwirtschafts- Gesellschaft (DLG) ist eine Organisation der deutschen Ernährungswirtschaft. Unter anderem vergibt sie Siegel für Lebensmittel, um die Attraktivität von Nahrungsmitteln für Kunden zu steigern. Dafür durchlaufen die Lebensmittel ein Testverfahren, in dem die Qualität bewertet wird. Die Teilnahme an diesen Tests ist freiwillig. Außerdem werden Produkte nicht auf Schadstoffe überprüft. Kritiker bemängeln daher die geringe Aussagekraft der Siegel – fast jedes getestete Produkt erhält eine Auszeichnung in Bronze, Silber oder Gold.

Jan Peifer

Verwandte Nachrichten