Kaviar ist schließlich nichts anderes als gesalzene und gereinigte Fischeier, Rogen genannt. Bei Kaviar handelt es sich in erster Linie um den Rogen von verschiedenen Stör-Arten, die vorwiegend aus dem Schwarzen Meer, dem Nordpolarmeer, dem Kaspischen Meer und dem Asowschen Meer stammen. Viele Arten existieren bereits seit 250 Millionen Jahren.
Die Wildbestände des Störs sind in den letzten 20 Jahren durch vollkommene Überfischung und die Zerrstörung ihrer Lebensräume drastisch zurückgegangen. Daher stehen bereits seit 1998 alle 27 Störarten auf der Liste der bedrohten Tierarten und unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzübereinkommens (CITES – Convention on International Trade in Endangered Species), 17 davon gelten nunmehr als ausgestorben. Der Handel auf dem Schwarzmarkt ist hoch. Und die Preise auch. Der teuerste Kaviar der Welt heißt „AlmasKaviar“ oder „Albino-Kaviar“ und stammt vom Albino-Beluga-Stör aus dem Iran. Dieser Fisch ist beim Fang geschätzte 60-100 Jahre alt, kostet 34.500 US-Dollar pro Kilo Kaviar und wird in 24 Karat vergoldeten Metallbehältern verkauft. „Almas“ heißt auf Russisch so viel wie „Diamant“. Der Preis für Kaviar vom klassischen iranischen Beluga-Stör liegt pro Kilo zwischen 2.220 bis 4.500 Euro.
Der Rogen der Fische wird gewonnen, indem der Fisch getötet und ihm die Eier herausgenommen werden. Denn nur die unreifen Eier sind stabil genug, um den Prozess der Reinigung und anschließenden Salzung zu überstehen. Mit einem Messer werden die Fische hierfür manchmal bei vollem Bewusstsein aufgeschlitzt, um ihnen dann die Eier zu entnehmen. Manchmal werden sie vorher mit einem Schlag auf den Kopf betäubt. Es gilt die Regel: Je lebendiger der Stör, desto hochwertiger ist der Kaviar. Der RohKaviar wird dann unter extrem strengen hygienischen Voraussetzungen in speziellen Präparationsräumen entnommen.