Mittlerweile gilt die Butter ernährungstechnisch als recht neutrales Lebensmittel, nicht mehr nur als gefährliche Cholesterinbombe wie vor nicht allzu langer Zeit. Doch auch aus anderen Gründen sollte man sich sehr wohl Gedanken darüber machen, was Butter eigentlich ist und woher sie stammt.
Seit Beginn der Viehzucht vor knapp 5.000 Jahren essen Menschen auch Butter. Dieser Zusammenhang wird verständlich, wenn man sich die Zubereitung anschaut – denn die Butterherstellung braucht viel Milch, die nach wie vor zumeist von Kühen, seltener von Ziegen und Schafen stammt. Für die Produktion von Butter wird Rahm so lange geschlagen bis das enthaltene Milchfett seine Struktur aufgibt und sich neu verbindet. Bei diesem Vorgang entsteht auch und zum größten Teil die nahezu fettfreie Buttermilch. Die dabei austretende Fettmasse wird geknetet und in Form gebracht.
Für die industrielle Butterherstellung werden große Mengen Milch benötigt, die von rund 4,2 Millionen Milchkühen in deutschen Ställen stammt. Die Haltung von Milchkühen konzentriert sich auf immer weniger, dafür aber größere Betriebe. Dieser Trend lässt sich in der gesamten Agrarindustrie beobachten; kleinere Höfe sind nicht mehr lukrativ, einzelne Großbetriebe werden zu Marktführern. Moderne Milchviehbetriebe sind durchautomatisierte Produktionseinheiten, in denen Computer die wichtigsten Arbeiten übernehmen und dabei nur noch von einzelnen menschlichen Arbeitskräften überwacht werden müssen. Zugleich werden auch die Milchkühe immer weiter optimiert.
Die Zahlen variieren – nach Angaben des statistischen Bundesamtes lag die durchschnittliche Milchleistung einer Kuh im Jahr 2017 bei 7.780 kg. Dies ist fast ein Drittel mehr Milch als noch in den 1990er Jahren und sogar mehr als dreimal so viel wie in den 1950er Jahren. Andere Zählungen gehen noch von deutlich höheren Milcherträgen mit Spitzenwerten bis zu 15.000 kg pro Jahr und Kuh aus. Dies erklärt, warum die Gesamtmenge der heute produzierten Milch steigt, obwohl die Anzahl der Milchkühe konstant bleibt oder sogar sinkt. Die Zahl der landwirtschaftlichen Betriebe mit Milchkuhhaltung wird immer kleiner, in den letzten Jahren sind bundesweit ca. 60.000 wirtschaftliche Milchbetriebe verschwunden.
